Хлебная закваска НИВА. Авторская методика
Хлебная закваска НИВА. Авторская методика
Автор: Наташа Иванова
Возрастное ограничение: 12+
Текст обновлен: 18.05.2023
Аннотация
В данной книге дано подробное описание авторской методики получения Первой отечественной закваски НИВА – аналога немецкого бак‑фермента SEKOWA. Изучив опубликованные материалы и следуя рекомендациям, Вы получите уникальный заквасочный продукт для выпечки любых хлебобулочных изделий.
Хлебная закваска НИВА. Авторская методика
Наташа Иванова
Посвящается моему мужу
Иванову Вадиму,
с благодарностью за погружение в удивительный мир
заквасочного хлебопечения
и возможность познать самою себя…
© Наташа Иванова, 2023
ISBN 978‑5‑0060‑0442‑9
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
НИВА!
За свою пекарскую практику, длиной в 9 лет (не такой и большой срок), перепробовала кучу всевозможных заквасок: 100‑процентные пшеничные и ржаные, ферментированная вода всевозможная, йогуртовая дрожжевая вода, Левита Мадре, 50‑процентные ржаная и пшеничная, хмелевые заварные и накопительные закваски, … и вот теперь очередь дошла и до этой – новой…
Моя задача – передать тот объем информации, опыта, знаний, который получила сама за период общения с новым бак‑ферментом собственного производства.
Приветствую всех участников ПОИСКа НИВА
Прежде всего, хочу Вам сказать большое спасибо за то доверие, которые Вы мне оказали. За тот интерес, который Вы проявили к той работе, которая была мной проведена, результатом которой стала закваска НИВА.
Я хочу рассказать Вам, что к выведению данной закваски толчком послужило обсуждение в моей хлебной группе «Закваска & Хлеб» немецкой закваски, которую вывел и изобрел немецкий ученый‑пекарь Хьюго Эрбе. Сейчас эта закваска носит название бак‑фермент SEKOWA. И называется она по первым начальным буквам той организации, которая выпускает данную закваску. Никто не знает, как утверждается, как выводил эту закваску Эрбе, но в любом случае упоминается, что проводится сбраживание трех компонентов – это пшеничный шрот, кукурузная мука, гороховая мука, и сбраживание идет при помощи меда.
В каких соотношениях это делалось? Никто нигде не написал. А сами производители SEKOWA говорят, что они использовали принцип, то есть метод Хьюго. По логике, если рассуждать, мы не можем утверждать, что то, что сейчас на рынке является бак‑ферментом SEKOWA – это то же самое, что изобрел Хьюго Эрбе. Ученый начал свою работу над данной закваской в 20‑30‑х годах, то есть когда еще был молод, и завершил уже после войны, это уже 50‑е годы.
И вот, когда у меня появился интерес к закваске, как же все‑таки Эрбе получил вот такую субстанцию, я почитала достаточно много информации, в том числе мое любимое издание «350 сортов хлебобулочных изделий», заглянула к Ауэрману, так как там идет ссылка на него. И предположила, что возможно, что в продукте, который изобрел Хьюго Эрбе, все‑таки использовался не столько пшеничный шрот, а скорее всего, ржаной шрот.
Мое предположение было построено на том, что в упомянутых изданиях приводится метод выведения ржаной густой закваски в двух вариантах: либо это спонтанное сбраживание, но с добавлением дрожжей, и второй метод – это также спонтанное сбраживание, но с применением чистых культур, выведенных лабораторно.
