Хлебная закваска НИВА. Авторская методика
В домашних условиях у нас, конечно, нет возможности вывести эти культуры, но можно их приобрести у Санкт‑Петербургского НИИ. Но мы не пойдем таким сложным дорогостоящим путем. Хотя, скорее всего, именно этот путь использования чистых культур, бактерий, выведенных специально для выведения заквасок, дал бы гарантированный результат. Но мы не ищем легких путей! Поэтому мы пойдем другим путем, более может быть усложненным, но более привычным для нас, как для домашних пекарей, которые уже знают, что такое спонтанная закваска.
Итак, переходим уже к тому методу, который использовала я, и который хочу предложить Вам, чтобы у Вас получился тот результат, к которому в итоге пришла я.
Изначально я свела вместе два метода: спонтанное сбраживание и накопительный метод заквасочных масс. В результате чего получается очень плотная субстанция. Метод этот еще называется «разводочный цикл», когда идет чередование жидкой субстанции и плотной. То есть сначала замешивается достаточно жидкая опара, она созревает, потом к ней добавляется только мука, и замешивается плотное тесто. Тесто созревает, потом от этого теста берется часть, разводится опять водой, смешивается с мукой, и опять получается жидкая субстанция. Потом идут такие вот чередования масс: жидкая – густая, жидкая – густая. Таким образом, выводится закваска методом разводочного цикла по ленинградской технологии тогда еще Ленинградского НИИ. Но во всех «ленинградских» заквасках присутствуют дрожжи. Дрожжи присутствуют не на каждом этапе, а периодично.
Так как учебные пособия: что «350 сортов хлебобулочных изделий», что издание Ауэрмана по технологии хлебопечения, были изданы в 30‑40‑х годах, могу предположить, что их первые издания вышли как раз в период работы немецкого пекаря‑ученого Хьюго Эрбе. И могу предположить (50 на 50), что работая в одной сфере деятельности, они могли знать друг о друге, знать, так или иначе, общую информацию, методы и способы получения заквасок. И, скорее всего, и многоуважаемый автор немецкой закваски точно так же мог взять за основу метод разводочного цикла. Только вместо дрожжей он использовал мед и цикличность его добавления (где‑то мед присутствует, где‑то мед не присутствует) во время этапов работы, точно так же, как и дрожжи (где‑то они присутствуют, а где‑то нет).
И вот именно вот эта гипотеза была мной предложена самой себе. Я рассуждала, что, скорее всего, дрожжи можно заменить на мед. Дрожжи в заквасочную культуру вносят дополнительное питание, ускоряют процессы брожения, способствуют расщеплению крахмалов муки, и так далее, на сахарозы, фруктозы, и прочее… Я не ученый, и не буду оперировать научными терминами. Проще говоря, мед в данном варианте играет роль дрожжей.
Итак, что же нужно для того, чтобы в домашних условия получить закваску, похожую на ту, что вывел Хьюго Эрбе?
Нам нужна пшеница, целая, чистая. Примерно 1,5–2 кг. Пшеница должна быть перемолота, то есть из нее должен получиться шрот (далее более подробно Вы сможете прочитать информацию, что такое шрот, и каким он должен быть). Единственно, на что сейчас обращу Ваше внимание, что он не должен быть и не мелким и не крупным. Частички должны быть разные: практически такие же, как мука, как манка, как пшеничная крупа мелкого помола, и частички по 2 миллиметра, максимум по 3 миллиметра. То есть, шрот не должен быть однородным.
Еще нам понадобится гороховая мука. Я использовала муку фирмы «Гарнец». Это обычная мука, нигде не написано, что она цельнозерновая. Вы можете использовать ту, какая у Вас есть. Ее понадобится немного, 500 грамм. Если нет возможности ее купить в обычном магазине, можно, либо заказать через интернет‑магазины, либо взять сушенный горох и перемолоть его до состояния муки. Этот вариант тоже испробован и вполне нормально работает.
Нужна также кукурузная мука. У меня фирмы «Кудесница», просто обычная мука. Если у Вас нет возможности купить ее в магазине, также заказать можно по интернету. Или можно купить кукурузную крупу и перемолоть до состояния муки. По весу также надо 500 грамм.
Мы будем использовать муку кукурузную и гороховую в течение первых шести дней. И затем при восстановлении и освежении закваски.
И еще нам понадобится мед. У производителей SEKOWA написано, что используется цветочный мед. Но, как мы понимаем, цветочный мед может быть и разнотравье (там ведь тоже цветы), это может быть и липовый, это может быть и гречишный – то есть любой мед. У меня был мед расторопши. Уже засахаренный. Если у Вас тоже мед засахарился, то растапливать его не надо. Как известно, при растапливании мед теряет свои свойства.
И еще один ингредиент, который я не назвала, это обычная вода. Самая простая вода, только температура воды должна быть +40 градусов.
Для измерения температуры нам понадобится, соответственно, термометр, термо‑щуп, либо термометр водный. И, конечно же, нам понадобится градусник, с помощью которого мы будем контролировать температуру брожения. Температура брожения должна быть +28+32 градуса. Это самая нормальная температура, именно при такой температуре микроорганизмы будут благотворно развиваться в нашей закваске. Это самая оптимальная температура, – об этом говорят, и Плотников с Колесниковым, об этом говорит и Ауэрман, но применительно, опять же, к ржаным густым закваскам. Повторюсь еще раз, скорее всего, что ленинградские ученые и Хьюго Эрбе примерно шли в одном направлении.
Из инвентаря Вам понадобятся для начала две баночки примерно по 250 грамм с плотно закрывающейся крышкой, резиночка либо маркер, чтобы отмечать уровень роста закваски. Почему две? Потому, что мы будем их менять. То есть, в одной баночке замесили, на следующее кормление перекладываем в чистую. Принцип спонтанной закваски, когда мы меняем баночки при каждом кормлении. Можно использовать стеклянные или пищевые пластиковые емкости. Потом баночки будут нужны объемом побольше, до 700 – 800 грамм.
Все ингредиенты обязательно взвешиваются. И нам понадобятся весы. Если у Вас есть весы ювелирные, чтобы завешивать достаточно маленькую граммовку муки, будет очень хорошо.
