Хлебная закваска НИВА. Авторская методика

Теперь про место, где у Вас будет созревать закваска. У меня такой импровизированный «расстоечный шкафчик» – стул возле батареи (когда включено отопление), накрытый вместе с батареей махровым полотенцем или шторкой. Внутри в этом пространстве как раз получается нужная температура. Можно поискать место в ванных комнатах возле полотенце‑сушителя, либо возле холодильника, точнее за стенкой у холодильника, где радиатор (из опыта участников эксперимента).

 

Производители SEKOWA предлагают использовать лампу накаливания, то есть лампа установлена на постаменте. И помещена в духовку. То есть не саму духовку включать «на лампочку». А держать внутри включенную лампу на 15–20 Вт. И рядом ставить баночку с закваской, тем самым регулировать температуру. От лампочки идет тепло, и можно получить нужную температуру. Если у Вас есть комнатная лампа настольная, попробуйте использовать ее, то есть поставить ее в духовку. Включать – выключать, смотреть, регулировать температуру.

 

Если у Вас температура будет ниже, чем +28 градусов, скорее всего у Вас закваска будет очень‑очень долго бродить. Первый день – это 24 часа при температуре +30 градусов. И если у вас температура будет ниже, она у вас будет стоять очень долго. И очень долго расти. Тем более в первый день увеличение будет незначительно. Затем уже идут 12‑ти часовые периоды. Каждые 12 часов идет кормление. И если опять будет температура ниже, то, соответственно, у Вас будет и временной период этапа увеличивается.

 

Обязательно видите записи. Блокнот и ручка – это обязательная составляющая Вашей работы. Записывайте все, что происходит, фиксируйте. Это Вам поможет потом в дальнейшей работе с этой закваской.

 

Что вы получите по итогу? Что мы получим по итогу? Мы получим закваску. Называть мы ее будем бак‑фермент НИВА. Она густая. Запах такой легкий, дрожжевой, с легкой кислинкой.

 

Если кто‑то смотрел блог у «Хлебомолов», как Елена Железняк показывает восстановление закваски SEKOWA, то обратил внимание, что она у нее скорее жидкая, чем густая. Позже, при восстановлении, Вы увидите, что у нас этого не будет. При тех компонентах, их количестве, которые там прописаны, просто нереально получить жидкую структуру закваски. Тем более, если мы идем по оригинальной технологии, и стараемся приблизиться к оригиналу, то мы используем шрот. Шрот влажную структуру не даст. Мы получим именно плотную структуру. Очень плотную структуру.

 

После того, когда мы выведем с Вами наш бак‑фермент, часть его уберем в холодильник, а остальное высушим. Для сушки понадобится пластиковый коврик, либо силиконовый коврик, либо пластиковая дощечка, где мы распределим нашу закваску, дадим ей высохнуть. После этого мы ее перемелем. И в результате получим порошок и назовем его «сухие гранулы» (по аналогии с оригиналом). Они тоже должны быть разными фракциями. Сухие гранулы мы будем хранить точно также в холодильнике. И использовать либо для восстановления и освежения закваски, спустя какой‑то период времени, либо как дополнительный компонент при замесе опары.

 

Почему так? Производители SEKOWA рекомендуют именно такой технологический процесс постановки опары. То есть берут 10–20 грамм бак‑фермента и плюс еще 2–3 грамма сухих гранул. Это делается для страховки, для усиления бродильных процессов и так далее.

 

Как Вы поняли, в результате мы получим 2 компонента БФ НИВА: влажный и сухой.

 

Каким образом мы будем работать? Обратите внимание, в разделе по выведению закваски прописаны технические задания на каждый день. Если Вы будете следовать им, то в итоге у Вас появится новый заквасочный продукт универсального использования.

 

Вот и все мои предварительные наставления и рекомендации.

 

Еще раз огромное Вам спасибо за поддержку. Я не ожидала, честно говоря, такой большой интерес к новой закваске. На первый мастер‑класс откликнулось 70 человек, а к его завершению нас было более 100. Это очень здорово! Еще раз Вам низкий поклон. Желаю Вам, чтобы Ваша НИВА благоухала, росла, давала Вам богатые Хлебные урожаи. И дай Бог Вам всем здоровья и благополучия.

 

Во Благо!

 

Что движет прогрессом?

 

Интерес! Интересно, а что получится, если… Именно с такого интереса начался поиск нового заквасочного продукта, способного сбраживать любое тесто на любое изделие. Точнее – не нового, но очень похожего на то, что уже известно в хлебопекарных кругах.

 

НИВА – альтернатива SEKOWA. Кто в теме, тот знает, что это такое. А для тех, кому это слово ни о чем не говорит, кратко объясню.

 

Бак‑фермент SEKOWA изобретен немецким ученым‑пекарем Хьюго Эрбе. Начал он свою работу в 20‑х годах прошлого столетия, а завершил уже в 50‑60‑х. По сути это закваска, полученная путем сбраживания злаковых и бобовых с применением меда, и затем высушенная, и превращенная в гранулы. Она имеет приятный легкий молочнокислый аромат. Ее можно восстановить, и получить влажный плотный бак‑фермент, который имеет длительный срок хранения при низких температурах, и не требует постоянного кормления и освежения.

 

Согласитесь, ведь красота же! Приобрел баночку бак‑фермента, развел энное количество закваски, и живешь себе, и не переживаешь, что там с ней творится: перебродила, недобродила, оголодала, пропала… А взял 10 грамм, смешал с водой и мукой, замесил опару, потом тесто, и хлеб испек. А еще и аромат хлеба немного не такой, особенный, более приятный, благородный, и на вкус без кислинки. Красота! Да только стоит это, ой как дороговасто, и не каждый решится за 250 грамм отдать 2500 рублей, хоть и расход очень экономный.

В общем, именно с обсуждения этой чудо‑закваски в нашей хлебной группе «Закваска & Хлеб» и начался мой личный ПОИСК А‑ля SEKOWA, который привел к получению альтернативного бак‑фермента НИВА.